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Aperitivo | 鸡尾酒指南

时间:2019-12-06 07:02来源:文学资讯
我最后一次见到父亲,是在中央火车站。我自纽约州阿迪朗达克斯山中外祖母家前往波士顿附近鳕鱼岬母亲租下的小别墅,我曾写信给父亲说我将在纽约换车,大约有一个半小时的停留

                 
  我最后一次见到父亲,是在中央火车站。我自纽约州阿迪朗达克斯山中外祖母家前往波士顿附近鳕鱼岬母亲租下的小别墅,我曾写信给父亲说我将在纽约换车,大约有一个半小时的停留,问他我们是否可以一块儿吃个午餐。他秘书回信说,正午时分他会在车站的询问台前等我,十二点整我见他自人潮中挤了过来。我对他很陌生——三年前母亲跟他离了婚,此后我就不曾与他在一起过——但是我一看见他,我就觉得他是我父亲,我的血与肉,我的未来与我的末日。我早就知道,长大了我总会跟他差不了多少;我总得在他的界限中规划自己的活动。他是个高大、相貌英俊的男人,能再见到他,我真是无比的高兴。他拍了我后背一下,跟我握了手。
                 
  “嗨,查理,”他说:“嗨,孩子。我很想带你到我的俱乐部去,可是那在六十几街,而你要是得赶早班车的话,我看我们只好在这附近找个地方吃点东西了。”
                 
  他的手臂搂住了我,我像母亲嗅玫瑰般地嗅了嗅父亲。那是一股合了威士忌、刮脸后用的香精、鞋油、羊毛与成熟男性特有臭味的味道。我盼望有人看见我们父子在一起。我期望有人能给我们照一张相。我要给我们的相聚留个记录。我们出了车站,走到巷弄里的一家餐馆。时辰还早,里头没有客人。吧台调酒的正跟一个送货的年轻人吵嘴,厨房门口有个穿红外衣、很老很老的侍者。我们坐下身来,父亲扯着嗓门呼唤侍者。
                 
  “伙计!”他又是法文,又是意大利语地吼着:“侍者!酒保!嗨,你!”他的大声喧嚣在空空的餐馆里,显得很格格不入。
                 
  “能不能给点儿服务呵!”他嚷道。
                 
  “快点,快点!”说着,他拍了拍手掌。这才引起了侍者的注意,他慢吞吞地朝我们餐桌蹭了过来。“你是朝我拍掌的吗?”他问道。
                 
  “别急,干嘛火气那么大,冷静点,”父亲说:“如果不过分——如果没有太超越你的职责之外,我们想要两杯吉卜森马丁尼酒(译注)。”
                 
  “我不喜欢人家朝我拍掌。”
                 
  侍者说。
                 
  “那我该把我的哨子带来,”父亲说:“我有只哨子只有老伙计的耳朵听得见。好了,把你那个小本子跟小铅笔拿出来,看看这么点儿事弄不弄得清楚:两杯吉卜森马丁尼。跟我复诵一遍:两杯吉卜森马丁尼酒。”
                 
  “我想你们最好到别家去吧。”
                 
  侍者沉着地说。
                 
  “这,”父亲说:“是我一辈子听到的最了不起的主意了。走,查理,谁稀罕这个鬼地方。”
                 
  我随着父亲出了那家餐馆,进入了另一家。这次他没有那么狂嚣了。我们的酒叫来了,他盘问我有关棒球赛的点点滴滴。之后,他用餐刀敲着空酒杯的边缘又嚷了起来:“伙计!侍者!嗨,你,能不能麻烦你再给我们两杯同样的。”
                 
  “这孩子几岁了?”侍者问道。
                 
  “这,”父亲说:“干你个屁事。”
                 
  “对不起,先生,”侍者说:“我不能再卖酒给这个孩子了。”
                 
  “喔?这我倒要告诉你个大新闻,”父亲说:“非常有意思的大新闻。你们这儿可不是纽约惟一的餐馆。街口刚开了一家。走吧,查理。”
                 
  他付了账,我跟着他走出那家餐馆,又进了另一家。这家的侍者都穿粉红色的上装,像打猎时穿的那种,墙上也挂了很多马具。我们坐定之后,父亲又开始吼了:“猎犬大头目!呼呼,呀呼,反正那一套嘛。我们想叫点用马镫型杯子装的饮料。也就是,两杯吉卜森马丁尼。”
                 
  “两杯吉卜森马丁尼吗?”侍者笑着问道。
                 
  “妈的,你早知道我要什么,”父亲火大的说:“我要两杯吉卜森马丁尼,快点了。伟大的大英帝国好像东西都走了样了。反正我的公爵朋友是这么说的。我们看看英国是怎样调酒的。”
                 
  “这里不是英国。”
                 
  侍者说。
                 
  “别跟我斗嘴,”父亲说:“照我说的去作就得了。”
                 
  “我只是认为你或许想知道自己置身何处而已。”
                 
  侍者说。
                 
  “我最受不了的就是,”父亲说:“冒失无礼的庸人。走,查理。”
                 
  我们换的第四家是意大利餐馆。
                 
  “伙计,”父亲用意大利语说:“劳驾,来两杯美国式的鸡尾酒。烈点,要烈点的。多放点杜松子酒,少加点苦艾酒。”
                 
  “我不懂意大利话。”
                 
  侍者说。
                 
  “哼,少来这套,”父亲说:“你懂意大利话,你他妈的也知道你懂。”
                 
  他又用意大利话说:“来两杯美国鸡尾酒。马上来!”侍者走开之后去跟大班讲话,大班来到我们桌旁说:“对不起,这张餐桌已经有人订下了。”
                 
  “好吧,”父亲说:“给我们换一张吧。”
                 
  “所有的桌子都给客人订光了。”
                 
  大班说。
                 
  “我懂了,”父亲说:“你是不要作我们的生意。是不是?好呵,去你的。去你妈的。我们走,查理。”
                 
  “我得赶车了。”
                 
  我说。
                 
  “对不起,儿子,”父亲说:“我真的很抱歉。”
                 
  他的手臂紧紧地搂住了我。
                 
  “我送你回车站去。要是有时间我就带你去俱乐部了。”
                 
  “没关系的,爹。”
                 
  我说。
                 
  “我去给你买份报纸,”他说:“我买份报纸给你在车上看。”
                 
  他走到一个书报摊说:“仁慈的先生,能否劳驾赐给我一份你们那种混账、该死、一毛钱的晚报?”报贩不理他,转身瞪视着一本杂志的封面。
                 
  “我的请求太过分了吗,仁慈的先生?”父亲说:“请求你卖给我一份你们那种可耻的黄色新闻报,太过分了吗?”
                 
  “我得走了,爹,”我说:“要来不及了。”
                 
  “嘿,等一等嘛,儿子,”他说:“等几秒钟就好。我要逗逗这个家伙。”
                 
  “再见,爹,”说着,我走下了梯阶,上了火车,那是我最后一次见到父亲。(译注):以一小粒洋葱替代绿橄榄的马丁尼酒。

3 滴伍斯特酱(Worcestershire sauce)

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印度风格——装饰用咖喱粉代替海盐和黑胡椒,然后在原料里加入姜黄粉或者别的印度香料,喝起来别有一番滋味。

Aperitivo 的构成形式一般是一杯饮品和一些开胃小食。傍晚时分,不管是咖啡小馆儿还是高级餐厅,都会有 Aperitivo,只用花一杯饮品的钱,就可以享受到美味饮品和可口的小食,有的地方甚至会提供 Buffet 自助餐的形式由食客自由拿取。

要注意的是先放原料再放冰,这样就算原料放错了再倒出来也能再次使用,如果先放了冰,被稀释过了那就只能倒掉了。

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Gin Basil Smash金酒罗勒混合鸡尾酒

Gin 杜松子酒以大麦芽与裸麦等为原料,经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒,然后加入杜松子香料再蒸馏,最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟。气味清香,口感醇厚,常常出现在口味比较清新的调酒中。常见 Gin-Based 鸡尾酒:Gin Tonic 金汤力,Martini 马天尼,Pink Lady 粉红佳人,Singapore Sling 新加坡司令,Gin Fizz 琴费士。

①原料:

在不知不绝中,炎炎夏日已悄然而至。炎热的天气总是会让人的胃口凋零没有食欲。而晚上选择 Aperitivo 代替晚餐,用清新爽口的 Cocktail 鸡尾酒搭配餐前小食亦或是一个完美的解决方案。

③小变化:

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尽量不要用罐装的果汁,尤其是柠檬和莱姆汁,必须要鲜榨,橙汁则最好鲜榨。因为罐装的酸度不是太软就是没有冲击力,会极大地影响到鸡尾酒的品质。

Rum 朗姆酒以前叫糖酒,是制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再经发酵、发馏,在橡木桶中储存3年以上而成。口感香甜,常用来调制热带风情的鸡尾酒。常见 Rum-Based 鸡尾酒:Cuba Liber 自由古巴,Blue Hawaii 蓝色夏威夷,Mai Tai 迈泰,Pina Colada 椰林飘香。

❷Moscow Mule莫斯科之骡**

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可以再加入 15ml 左右的泰斯卡单麦芽,给予一些泥煤的香气,融合得很自然,并不突兀。

Whisky 威士忌源自于苏格兰古语,意为 " 生命之水 ( water of life ) ",是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。威士忌特性鲜明,不太容易和其他饮料融合,也因为此以威士忌为基酒的鸡尾酒并不多。常见 Whisky-Based 鸡尾酒:Whiskey Coke 威士忌可乐,NewYork 纽约,Manhattan 曼哈顿,Godfather 教父,Silent Third 沉默的第三者。

20ml Rose's Lime Cordial

Aperitivo 在意大利语中是指 " 晚餐前的开胃酒 ",英语可以用 Pre-Dinner 表示。可以说是意大利人生活方式的一部分。结束一天的忙碌,晚餐时间还没到,可大好时光又怎能虚度?于是以艺术天赋和享受生活著称世界的意大利人,创造出了特有的意大利欢乐时光— Aperitivo,不管是和老友还是陌生人,伴随美妙音乐,啜品美酒,任赏美食,聚会攀谈,轻松自在无以言喻。

25ml 咖啡甜酒

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❶Measuring 测量

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创意型——最后的大招就是用培根来浸泡波旁酒,上好的培根或者意大利白豚能给波旁酒带来很意想不到的咸度和香气,然后再次融合糖浆就等于一道菜,咸甜交织可以演奏出一曲脑海里爆发的乐章,装饰是煎得硬硬的培根,咬一口培根喝一口酒,何其快哉!◣

Brandy 白兰地由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的 , 放在木桶里经过相当时间的陈年窖藏而成。好的白兰地价格昂贵,相对少的出现在调酒中。常见 Brandy-Based 鸡尾酒:Stinger 斯丁格,Sidecar 边车,French Connection 法国情怀。

①原料:

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中国风——可以用研磨过的生姜末、酱油、蒜粉、蒜盐以及四川辣椒泡的水调制中国风“血腥玛丽”,看到这么多调料是不是很惊讶?很有趣的是英国厨师杰米·奥利弗(Jamie Oliver)曾经用 Bloody Mary 作为调料做过菜,所以大胆发挥你的创意吧。

Tequila 龙舌兰是墨西哥的代表,由其多汁含有糖分的植物草心蒸馏发酵而成。因为其独特的植物香气,常常出现在口味比较厚重的调酒中。常见 Tequila-Based 鸡尾酒:Margarita 玛格丽特,Tequila Sunrise 日出龙舌兰,Tequila bomb 龙舌兰炸弹,Ice Breaker 波冰船,Matador 斗牛士。

60ml 波旁酒

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淡朗姆酒 Light Rum: Havanaclub 3 years

Vodka 伏特加以小麦、黑麦、大麦等作原料 , 经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精,再进一步加工而成。也有以马铃薯和玉米为主要原料酿造的。口味单纯、干净,无任何杂味,独树一格。常见 Vodka-Based 鸡尾酒:Bloody Mary 血腥玛丽,Screwdeiver 螺丝刀,Sea Breeze 海风,Salty Dog 咸狗。

①原料:

希望你下次 Aperitivo 可以选到心仪的鸡尾酒。

③小变化:

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❺Aviation飞行**

我们的饮食文化中几乎没有鸡尾酒和葡萄酒的身影。而怎么做到不要以身试酒还能选到适合自己口味的酒品,还真的是一门学问。说到鸡尾酒,可能就需要从六大基酒:Gin 杜松子酒、Rum 朗姆酒、Vodka 伏特加、Whisky 威士忌、Brandy 白兰地、Tequila 龙舌兰开始说起了。

1 包香槟酵母

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25ml 浓奶油(heavy cream)

单麦芽 Single Malt:Dalwhinnie 15 years

②方法:

③小变化:

黑麦 Rye:Old overholt

②方法:

全部原料倒入摇酒器(shaker),摇匀后倒入马丁尼杯。装饰的话可以刨一片厚一点的橙子皮放在酒中。如果想耍帅的话,可以再切一片橙子皮,点燃火柴,用拇指食指挤压橙子皮,让油喷射在火柴的外焰,会出现火光四溅,视觉效果很赞。另外做这个最重要的是蔓越莓汁只是为了颜色而不是口感,不要贪多,好喝的大都会应该是酸的而不是甜的。

③小变化:

甘蔗酒 Cachaca:Sagatiba

10ml 柠檬汁

3 滴安格斯特拉苦酒

10ml 君度

③小变化:

❷Shaking 摇

③小变化:

10ml 莱姆汁

1 滴安格斯特拉苦酒

③小变化:

黑朗姆酒 Dark Rum:Zacapa 15 years

丑话说在最前,配方这事是见仁见智的,不要看了我的配方就去教别人说老丹的配方是最好的应该听老丹的,也不要拿着 XX 鸡尾酒宝典来找我说老丹你的配方错了,从 XX 年第一个版本 XX 酒应该是这样那样调的,更不要迷信不要配方的 free pouring (比如读秒甚至凭借经验)。

10ml 糖浆

大家好,这里是吃不胖的瘦子老丹带来的欢乐调酒学堂第二期,通过第一期的基础篇有一个大概的概念后,这一期主要分享下一些经典鸡尾酒的配方和小变化。

15ml黑樱桃利口酒(Maraschino Liqueur)

②方法:

300ml 姜汁

❾Manhattan曼哈顿鸡尾酒**

45ml Light Tequila (100% Agave)

①原料:

①原料:

波旁酒 Bourbon:Makers Mark

全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入马丁尼杯。装饰是莱姆皮。

干邑白兰地 Cognac:Remy martin VSOP

3 滴安格斯特拉苦酒(Angostura bitters)

全部原料倒入铜的马克杯,然后加入碎冰,最后倒入姜汁啤酒,直至倒满,装饰可以是黄瓜,也可以是手捏下青柠角丢在顶上。

840ml 糖浆

10ml 紫罗兰糖浆利口酒(Creame de violette Liqueur)

45ml 伏特加

15ml 莱姆汁

3 滴塔巴斯科辣椒酱(Tabasco)

咸香型——笔者还试过用咸的新鲜的黑松露爆米花来浸泡波旁酒然后加入爆米花,糖浆做成黑松露爆米花,这个要注意一点就是浸泡后的波旁酒需要 3 次以上的滤纸过滤掉爆米花的油脂,要保证看起来很干净,喝起来咸甜浓郁。

全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入马丁尼杯。装饰是柠檬皮。

①原料:

①原料:

Tommy’s Margarita汤米玛格丽特

❹Cosmopolitan大都会**

再要花哨一点的话从罗勒出发,加入番茄、马苏里拉芝士,最后淋上意大利黑醋。

如果觉得上一个版本过于花哨的话,可以从金酒本身出发,汤力水是金酒最好的朋友,那我们可以自己做汤力水糖浆,很简单,把汤力水收汁到原来的一半,混入等量的糖就好,最后放入金酒就可以了。

杯子里倒入伏特加和咖啡甜酒加冰块搅拌,然后浓奶油用搅拌机打成厚厚的搅打奶油浇在杯子里。

没有太大必要去追求顶级的基酒品牌,换而言之,只要不是最差的都可以,一般选中间等级的。个人推荐以下几种:

40ml 金酒

480ml 柠檬汁

此外,虽然紫罗兰的颜色很好看,但是不拘泥于这一种花的形式,可以试试别的花的糖浆或利口酒比如洋甘菊、薰衣草等等。

实在抱歉把这个 08 年的新生儿混到了经典里面,应为这款实在是太好喝了,这股风潮席卷了整个欧洲,好比是三国里的张辽在江南那么有名。

②方法:

30ml 甜味美思酒

①原料:

伏特加 Vodka:Ketel One

讲完酸的讲甜的,厨房中有很多可以用作甜的元素,比如砂糖、方糖、果酱、枫糖(和威士忌或陈年龙舌兰搭配很好)以及蜂蜜。自己在家做糖水也很简单,一份糖一份水,低温搅拌到糖完全融化,等待冷后装瓶就好。

30ml 柠檬汁

觉得喝不习惯姜汁啤酒可以换姜味汽水,有条件可以自制姜汁啤酒。

通常如果要用装饰的话可以用烤过的咖啡豆,如果是更激进的或天马行空的做法,可以试试看用杏仁去点缀咖啡甜酒,配合帕尔玛奶酪和新鲜的无花果,这样的话名字可以改 White Italy 了。

将全部原料放进搅拌杯子,加冰搅拌后倒入马丁尼杯,装饰可以用樱桃。不过市面上的罐头可能不是很好,可以自己买来新鲜的樱桃,用石榴汁、糖、柠檬汁、八角以及新鲜橙皮泡制即可。

8ml 糖浆

60ml 波旁酒

130ml 番茄汁

也是先料后冰,冰要高过搅杯的一半,考究的话可以先用冰把搅杯变冷,把冰倒掉,这一步对需要 ice  cold 的调酒很重要。然后用吧勺搅 30 秒左右。

可以变化为日本风格,用日本柚子蜂蜜和芝麻代替黑樱桃酒,然后用芝麻和盐作为杯口装饰,味道非常有意思。

这里插播一下,大家熟知的 007 的维斯怕马丁尼(Vesper Martini)都是用摇的,其实不然,最传统的都是搅的,原因很简单,马丁尼追求的是干净(当然 dirty 是特殊要求),干净的意思就是不能有冰渣和泡泡,这个话题我看过很多争论,有人引入了科学理论来论证摇和搅在分子上的区别。不过我觉得这个主要看喝酒人的喜好,很多人都有一些对调酒细节的坚持。

最传统的做法有点麻烦,在杯底放上糖块,滴入 1 滴安格斯特拉苦酒然后将糖块碾碎,再倒入波旁酒和 2 滴安格斯特拉苦酒后,分 3 次每次加入 2 块冰块,每次加入后都要搅拌,这么做是因为搅拌的过程里冰块的融化可以带来最舒适的饮用温度,装饰则是橙子皮。

全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入平底玻璃杯,装饰是莱姆瓣。

这款 1965 年的经典本来就是从普通玛格丽特的变化而来,因为加了龙舌兰的糖浆,甜度上的平衡其实比经典的好喝很多,但要注意的是不要贪多放多糖浆,不然会毁了整体口感。

③小变化:

20ml 莱姆汁

备注一下,这是笔者最喜欢的调酒之一,绝对的撩妹利器,完美的口感酸甜平衡外加一抹紫色沉淀在杯底,简直是要什么有什么的调酒典范。

②方法:

比较英式的做法是一半的莱姆汁和一半的青柠汁组合。如果想要更浓郁一点的话可以用柑曼怡香橙甜酒(Grand Marnier )代替君度, 白兰地的香气和口感比利口酒要丰厚很多。

45ml 金酒

常见款——这款的变化比较多,常见的有用黑朗姆酒,如萨凯帕朗姆酒,代替波旁酒,然后不用安格斯特拉苦酒而是用巧克力苦酒来呼应萨凯帕朗姆酒的巧克力味;或者是杯底碾碎糖块时,加入一片生姜和一点点的姜味啤酒。

曼哈顿鸡尾酒本身就有很多经典变化,比如酸曼哈顿鸡尾酒就是用酸味美思酒(dry Vermouth) ,然后完美曼哈顿鸡尾酒(perfect Manhattan)则是 15ml 甜味美思酒(sweet Vermouth)和 15ml 的酸味美思酒的平衡。比较常见的另一种变化则是用黑朗姆酒比如萨凯帕朗姆酒(Zacapa)来代替波旁酒,少了波旁酒的特有香气,多了朗姆酒的甜度和巧克力味。

③小变化:

①原料:

- 自制姜汁啤酒配方 -

①原料:

原料全部搅拌均匀,一定要充分地搅拌,不要懒。其次,酵母的量很重要,一般是拿把尖头菜刀,刀尖 1.5cm 长度去沾一些酵母一起搅拌,再用漏斗装瓶密封48小时,之后冰镇就可以用了。

45ml 伏特加

②方法:

2.2L 温水

金雷作为极度老牌的调酒,变化其实相当多,因为本尊实在是朴实,所以各种果汁和香草都可以把这枯燥的老古板变得活泼起来。用柚子皮、柚子汁、百里香、百里香利口酒、糖浆以及香菜和苦酒来做。

姜汁啤酒(Ginger beer) 适量

②方法:

30ml 蔓越梅汁

10ml 龙舌兰糖浆

60ml 金酒

这款调酒真的是用再多词去形容都不为过,笔者每次喝,脑海里都浮现出“重剑无锋,大巧不工”这句话。简单好喝到几乎不需要变化。如果真想加一点点的话,可以试试看菠萝汁(要是新鲜菠萝榨的,不是人工甜的罐装)或者自己做的菠萝糖浆。

10ml 莱姆汁

1 把罗勒叶

25ml 柠檬汁

②方法:

②方法:

我平时用的是厘升(cl,瑞士/德国通用),然后盎司(oz)也很普遍,后文我会统一到国际单位毫升(ml)。补充一点,我个人不喜欢说份(part),很蠢的单位,容易误导,新人不知道杯子的容量,自然把握不了这个“份”的量,遇到有 part 的书就敬而远之吧。

金酒 Gin:Tanqueray No.10

❸White Russian白俄罗斯**

②方法:

我因为公司的关系,对以上非常严格,每一款酒我都有制作 SOP 必须严格遵守,这是我的个人习惯,希望保证每一次每一个人喝的都是一样的味道,当然有聊天后客制化是另一回事。但是作为读者大可以自由发挥,不用对谁负责,舌头长在自己嘴里,调自己喜欢的就好。然后我还是略过这些经典调酒的故事,不想浪费篇幅在可以 google 的情怀上。

3 滴安格斯特拉苦酒

45ml 伏特加

鸡尾酒是一种混合饮品,以烈酒为基底再混合酸的或甜的元素。换句话说,就是用酸和甜来调出口味平衡的酒,这个定义的典范要数 sour 酸味鸡尾酒,sour 有很多公式,我个人比较喜欢的是“50ml 酒 30ml 酸(柠檬汁) 20ml 甜(糖浆)”。不过,鸡尾酒不仅仅是酸酸甜甜的,传统的五味杂陈也在其中有所体现,或者说,鸡尾酒也是五味杂陈。

Old fashioned古典鸡尾酒

②方法:

龙舌兰酒 Tequila:Patron Silver

❻Gimlet金雷**

甜香型——笔者自己也尝试过用波旁酒来浸泡印度拉茶(Chai Tee)做了 Chai Bourbon Fashioned,因为印度拉茶有独特的香料味和糖浆简单的甜味有很好融合。

❸Stirring 搅

用柠檬沾湿杯口后在海盐和黑胡椒堆里转一圈,做装饰。将全部原料放进搅拌杯子,加冰搅拌,过滤后倒入长饮杯中。最后插入一根芹菜,做装饰物。

③小变化:

烟熏风格——可以加入一些拉加维林 16 年(Lagavulin),然后杯子换成番茄汤的铝罐子,考究一点的话可以自己做番茄酱,将番茄烤到微焦放入搅拌机,尝起来会有烟熏或焦糖味。

50ml 伏特

把罗勒叶放到摇酒器底部,用搅拌棒轻轻挤压,再把全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入平底玻璃杯中,再用罗勒叶作简单装饰。

①原料:

❶Bloody Mary血腥玛丽**

23ml 糖浆

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关键词: 德晋彩票app 指南 行走 鸡尾酒